大蒜不仅是调味品，更是一场生物化学反应。它既可以是让人流泪的“生化武器”，也可以是含糖量极高的“甜品”。

掌握以下 4 个科学原理，你就能在厨房里随意掌控大蒜的风味。

核心原理：大蒜的 4 个真相

1. 辣味源于“破坏”

大蒜天生并不辣。辣味物质大蒜素 (Allicin) 只有在细胞壁被破坏时，内部的隔离物质（蒜氨酸与蒜氨酸酶）相遇才会产生。

结论：破坏越彻底，味道越辣。

2. 物理形态决定辣度

• 切片：细胞破坏少 → 微辣。
• 捣泥：细胞破坏彻底 → 极辣。
• 干粉复原：蒜粉是脱水的，酶处于休眠态。使用前加点凉白开拌匀，能重新激活酶，还原生蒜的辛辣。

3. 甜度堪比红薯

大蒜其实含糖量极高，但平时被辣味掩盖。通过温度控制，可以去除辣味，释放甜味。

• 60°C：酶失活（去辣），纤维未断（留脆）→ 甜且脆。
• 150°C：焦糖化反应，纤维软化 → 甜且糯。

4. 天然乳化剂

大蒜富含蛋白质和粘液，能像蛋黄一样乳化油脂，可用于制作无蛋黄的浓稠酱料。

📝 三种极致的大蒜料理法

利用上述原理，我们可以做出三种完全不同的大蒜形态：

1. 油封蒜 (Garlic Confit) —— 软糯香甜

• 原理：高温破坏酶并产生美拉德反应。
• 做法：
  1. 蒜瓣剥皮放入烤碗，倒入植物油没过大蒜。
  2. 150°C 烤箱烤约 1 小时（或灶台小火慢炸 20 分钟）。
  3. 直到蒜瓣金黄软烂。
• 用途：成品可像黄油般涂抹面包，剩下的油即为浓郁蒜香油。

2. 黎巴嫩蒜酱 (Toum) —— 辛辣浓稠

• 原理：利用物理粉碎产生极致辛辣，并利用大蒜粘液进行乳化。
• 做法：
  1. 蒜瓣 + 柠檬汁 + 盐，放入搅拌机打成细腻泥状（打越久越辣）。
  2. 保持搅拌，极缓慢地分次倒入植物油。
  3. 打至酱体变白、浓稠硬挺，类似美乃滋质地。
• 用途：作为蘸酱搭配烤肉，或替代蛋黄酱。

3. 低温慢煮蒜 —— 脆而不辣

• 原理：60°C 精准灭活酶，但保留植物纤维结构。
• 做法：
  1. 蒜瓣放入水中。
  2. 控制水温在 60°C（建议使用低温慢煮机）。
  3. 恒温煮 1-2 小时。
• 用途：成品口感像生蒜一样爽脆，但完全无辣味，只有蒜甜，适合不吃辣的人群。